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商品コード:
221~222

伊豆食の味噌

通常価格(税込):
583~1,015
販売価格(税込):
583~1,015
ポイント: 0 Pt
関連カテゴリ:
セレクション受賞 味噌

「伊豆食の味噌」は、伊豆の特別栽培米、公園産と北海道産の特別栽培大豆、海水塩、東京農業大学教授、柳田藤治博士の酵母群のみを原料に、昔ながらの手ごねで一樽一樽丹念に仕込み長期熟成させた、こだわりの味噌です。

大豆の味と香り、たっぷりの糀の甘みと粒粒の食感が調和した、滋味溢れる味わい。味噌に含まれる糀菌や酵母、乳酸菌などの有用な微生物と酵素のために、店頭販売品で通常行われる、熱処理や保存料添加をせずに、樽出しのままお届けしています。生味噌ならではの風味のよさと、身体が喜ぶ栄養価の高さ。そのおいしさと安全性は、「食の三重丸セレクション」の審査で、多くのプロの料理人にも高い評価を受け、2011年金賞に輝きました。


味噌の味や品質、そのすべてにかかわるのが糀です。蒸した米に麹菌をつけ、48時間ほどで米糀が出来上がります。糀菌は、生き物の体の中で様々な働きをする酵素を何種類も作りだす、体に有効な菌です。でんぷん分解酵素アミラーゼや、たんぱく質をアミノ酸に分解するプロテアーゼ、脂肪を分解するリパーゼという酵素を作り出しながら生きています。

糀が大豆を味噌にする過程では、大豆の油を分解し、たんぱく質を旨み成分のアミノ酸に変え、でんぷんを甘みの素ブドウ糖に変えていきます。そして出来上がった味噌は、大豆そのものを食べるよりも消化吸収されやすく、機能性の高い食品として私たちの健康を支えます。

伊豆食文化公園では伊豆の米を使い、味噌の仕込み時刻に合わせて週3回、糀を作ります。そして、糀が元気でいられる温度を保ったまま、海水塩、摺ったゆで大豆と混ぜ合わせ、樽に詰めます。あとはゆったりとした時間の中で、自然においしい味噌になっていくのを見守ります。

素材が持てる力を充分に発揮できる環境を、常に整える。それは時として時間のかかる作業ですが、伊豆食文化公園ではそれを何より大切に、日々「素材」と「自然」に向き合っています。

■400g入 583円
■750g入 1,015円 ※税込

※容器には、生きた味噌が呼吸をするためのバルブがついていますが、暑い季節は発酵が進み、色の変化がございます。品質には問題ございませんのでご了承ください。
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数量:

『伊豆食の味噌』物語

減農薬の自然栽培で育てた伊豆食文化公園の大豆。
伊豆の農場は、周囲を深い森に囲まれた山の中です。
麹作りの始まりは、蒸し米作りから。 40度に冷ました蒸し米に麹菌を素早く「種付け」します。
菌は繁殖中に発熱します。糀菌は熱に弱いため、それを放っておくと、なんと菌自身が自滅してしまいます。そこで適温を保つために、熱を逃がしたり、菌糸をほぐして風通しをよくする「手入れ」を行います。 約48時間かかって、糖化力、たんぱく分解力の強い糀ができました。
その字の通り、「米」に「花」が咲くようにお米全体を真っ白い菌糸が覆っています。やわらかく甘い香りが漂います。
丸大豆は茹でて荒めにつぶします。茹でたてほくほくの大豆は、甘くておいしい栗みたい!
すべての材料を手でしっかりこね、樽に詰めます。 3ヵ月後、旨みいっぱいの「たまり」が上がってきました。ここで上下を返してさらに3ヶ月以上熟成させます。 おいしい味噌の出来上がり。非加熱、樽出しの生味噌をお届けします。

味噌の特徴

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